Sonstiges

Gewürzte Schweinefleisch-Rillette


Wenn Sie keinen Standmixer haben, zerkleinern Sie das gekochte Fleisch mit zwei Gabeln und mischen Sie es dann kräftig mit einem Holzlöffel, um es mit den anderen Zutaten zu verbinden. Dieses Rezept stammt von Wildair, einem der Hot 10, America's Best New Restaurants 2016.

Zutaten

  • 1½ Pfund hautlose, knochenlose Schweineschulter (Boston Butt)
  • 5 Teelöffel koscheres Salz und mehr
  • 1 Liter gerendertes Schmalz, geschmolzen
  • 1 2,5 cm langes Stück Ingwer, geschält
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ¼ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
  • ¼ Teelöffel gemahlener Zimt
  • Cornichons und geröstete Bauernbrotscheiben (zum Servieren)

Rezeptvorbereitung

  • Schweinefleisch rundum mit 5 TL würzen. Salz. Auf ein Gitter in ein Backblech mit Rand legen und mindestens 1 Stunde und bis zu 3 Stunden kalt stellen.

  • Backofen auf 225° vorheizen. Schweinefleisch, Schmalz, frischen Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken, gemahlenen Ingwer und Wein in einem mittelschweren Topf bei hoher Temperatur erhitzen, bis die Mischung zu sprudeln beginnt, etwa 5 Minuten; abdecken und in den Ofen geben. Schweinefleisch schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht zerkleinern lässt, 1½–2 Stunden.

  • Entfernen Sie frischen Ingwer, Thymian und Lorbeerblatt aus dem Topf; Thymian und Lorbeer wegwerfen. Ingwer reiben und beiseite stellen. Schweinefleisch in Schmorflüssigkeit 1 Stunde abkühlen lassen.

  • Mit einer Zange das Schweinefleisch in einen Standmixer geben und mit dem Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis es zerkleinert ist. Fügen Sie bei laufendem Motor geriebenen Ingwer hinzu und gießen Sie dann nach und nach 1 Tasse ausgelassenes Fett in den Topf. Schlagen, bis alles vermischt ist (keine Sorge, wenn die Mischung locker aussieht; sie wird sich beim Abkühlen festsetzen). Rillette abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz würzen.

  • Verteilen Sie die Rillette auf 3-4 luftdichte Behälter oder Gläser (verwenden Sie einen gefriersicheren Behälter, wenn Sie länger als eine Woche lagern) und löffeln Sie etwas ausgeschmolzenes Schmorfett, um es zu bedecken. Abdecken und abkühlen lassen, 30–45 Minuten, je nach Größe Ihres Behälters.

  • Mit Cornichons und Toast servieren.

  • Voraus tun: Rillette kann 1 Woche im Voraus hergestellt werden. Kühl aufbewahren oder bis zu 1 Monat einfrieren.

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 550 Fett (g) 57 Gesättigtes Fett (g) 22 Cholesterin (mg) 80 Kohlenhydrate (g) 0 Ballaststoffe (g) 0 Gesamtzucker (g) 0 Protein (g) 8 Natrium (mg) 370Bewertungen Abschnitt

Einfaches Schweinefleisch-Rillettes (langsam gekochter Schweinefleischaufstrich) Rezept

Rillettes sind ein Glücksfall für Entertainer. Sie sind billig, sie sind köstlich und sie klingen schick. Vor allem scheinen sie etwas zu sein, das viel Geschick und Training erfordert, und doch könnte nichts weiter von der Wahrheit entfernt sein. Es ist schwer, sich ein Hors d'oeuvre vorzustellen, das ist Einfacher in loser Schüttung zu machen. Wenn Sie schon immer einmal Ihre Zehen ins Wasser (oder sollte ich warme ausgeschmolzene Fette?) französischer Wurstwaren tauchen oder wirklich in der Stimmung sind, Ihre Freunde und Familie mit wenig oder gar keinem Aufwand zu beeindrucken, sind Rillettes genau das Richtige der Ort, um anzufangen.


Rillettes vom Schwein

Ein reiner Ausdruck des Schweins: nichts Fremdes, nichts Verschwendetes. Schweinefleisch, Salz und ein bisschen Zeit: Das ist alles, was Sie brauchen, um Rillettes zu machen. Es war eine schöne Idee, die mich in die Küche geführt hatte, wo ich 25 Pfund Schweinefleisch hatte (eine Schweineschmalzkugel, riesige Schulterstücke und eine Tüte Spareribs, die größer als ein mittelgroßer Hund war) und wo ich merkte, dass ich war über meinem Kopf.

C onfiture de cochon --"Schweinemarmelade"-- nennen die Franzosen liebevoll Rillettes, und ich habe sie zubereitet, damit ich sie als eines der Hors d'ouvres auf meiner Hochzeit servieren konnte. Ich wollte, dass die Leute etwas Persönliches essen, etwas, an dem ich beteiligt war, eine Möglichkeit, an der riesigen Produktion teilzuhaben, alle Freunde und Lieben zu ernähren. Ich konnte nicht anders, als an unsere Hochzeit als die größte Dinnerparty zu denken, die wir je veranstaltet hatten, und obwohl wir glücklicherweise einen großartigen Caterer engagiert haben, war dies eine Möglichkeit, meine Rolle als Gastgeber ein wenig weiter auszubauen.

Die "Schweinemarmelade" würde auf kleinen Toasts sein, gekrönt mit Briney Cornichon Pickles, um den Reichtum zu reduzieren. Ansonsten war es nur Fleisch, Fett und ein wenig Salz, um alle Aromen auf die Zunge zu tragen. Rillettes sind einfach, lecker und werden aus billigen Stücken hergestellt. Sie sind ziemlich einfach zu machen und schwer zu vermasseln, aber auch ziemlich beeindruckend.

Als ich anfing, nach Rezepten zu suchen, fand ich viele davon. Vor einiger Zeit habe ich Entenrillettes gemacht und darüber gepostet, und ich bin vom Ergebnis absolut begeistert. Enten-Rillettes waren einfach: Einfach Enten-Confit zubereiten und das Fleisch mit etwas pochierendem Entenfett zerkleinern. Für dieses Projekt hatte ich Entenfett und Entenkeulen separat gekauft, also war es kaum mehr, als sie zusammen mit Gewürzen zu kombinieren, um es endgültig zu machen.

Diesmal war meine einzige Regel, die Rillettes von Grund auf neu zu machen: kein vorgerendertes Schmalz kaufen. Aber ich konnte nicht herausfinden, welches Rezept ich verwenden sollte, von dem ich wusste, dass ich ihm vertrauen konnte. Ich war dabei, über hundert Dollar für Zutaten auszugeben und sie vielen, vielen Leuten zu servieren, die mehr oder weniger an mich denken würden, je nachdem, wie es sich herausstellte. Es gab also keine Möglichkeit, dies zu vermasseln.

Mein liebstes Food-Magazin Die Kunst des Essens angehäuft, als ich in Estland lebte, und eine aktuelle Ausgabe mit dem Titel "American Charcuterie: The Cooked" kam zu Hilfe. Es gab ein Rezept für "Rillettes de Tours", von dem ich gelernt habe, dass es in einem anderen Stil hergestellt wird als die blassere, feinere Textur, die man in Rezepten aus Le Mans findet. Diese Rillettes sind gröber, bräunlicher und schneller gegart. Die Kunst des Essens schenkt so unglaublich viel Liebe zum Detail und schätzt die Authentizität so liebevoll, dass ich wusste, dass man dem Rezept vertrauen kann.

Als mein Schweinefleisch von einem einheimischen Indiana-Bauern, einer artgerecht aufgezogenen Rasse, ankam (in Anbetracht der Tatsache, dass Schweinefleisch die einzige Zutat ohne Gewürze war, um seinen Geschmack zu überdecken, wusste ich, dass es von höchster Qualität sein musste), änderten sich die Dinge schnell. Anstatt die genauen Mengen an Schweinefett, Spareribs und magerer Schulter zu bekommen, nach denen ich gefragt hatte, hatte ich von allem unterschiedliche Mengen – viel mehr Rippen, die ich bestellt hatte, und eine Schulter, die nicht mager war, aber viel Fett darunter hatte die Haut.

Ich fing an auszuflippen und fragte mich, was wohl passieren würde. Mein Kopf schwamm vor Berechnungen, als ich versuchte, das Rezept mit dem Sechsfachen zu multiplizieren, um so viele Menschen zu ernähren, und jetzt musste ich mich wieder anpassen.

Doch als ich das Fleisch in Stücke schnitt und zum Kochen vorbereitete, wurde mir klar, dass dies genau so sein sollte. Das war bei meiner Bestellung verfügbar. Auf einem französischen Bauernhof irgendwo ist das wahrscheinlich so: Sie arbeiten mit dem Fleisch, das nach der Schlachtung des Schweins und dem Verkauf der teuren Stücke an die Stadtbewohner verfügbar ist. Bei Rillettes dreht sich alles darum, dass billige Schnitte zu etwas Besonderem werden, zu etwas, das lange aufbewahrt werden kann, und die Rezeptur reagiert auf das, was verfügbar ist. Wenn das Gesamtverhältnis 2/3 mager zu 1/3 Fett beträgt, ist das Ergebnis gut. Und es stellt sich heraus, dass genau das passiert ist.

Rillettes de Tours vom Schwein

Angepasst von Die Kunst des Essens Zeitschrift, Ausgabe Nr. 80

  • 1 Pfund (500 g) Schweinefett (nicht gerendertes Schmalz: das eigentliche Fett. Fatback, Blattschmalz und Schweineschmalz sind die gebräuchlichsten Begriffe)
  • 3/4 Pfund (3-400 Gramm) Schweinerippchen in 1 oder 2 Stücken
  • 2 Pfund (1 kg) magere Schweineschulter mit verschiedenen Farben und Fleischstrukturen
  • 1/4 Tasse (50 ml) Wasser
  • 1 Esslöffel (22 Gramm) Salz

Der erste Schritt bei der Herstellung von Rillettes ist der absolut Schwierigste: viele, viele Würfel. Ein scharfes Messer ist ein absolutes Muss, sonst schmerzen deine Hände tagelang vom Greifen des Messers. Ich begann mit einer Waage, um die riesigen Mengen, die ich herstellte, im Griff zu behalten.

Das Schmalz, das ich hatte, war Blattschmalz oder Fett, ich bin mir nicht sicher. Es kam in einer riesigen Kugel, die sich leicht entwirren ließ. Wenn Sie mit Schmalz arbeiten, halten Sie es so kalt wie möglich. Es ist nicht nur weniger rutschig, sondern auch einfacher zu schneiden und zu bearbeiten. Je wärmer das Schmalz wurde, desto schwieriger war es, es in kleine Stücke zu schneiden.

In meinem ganzen Stück Schmalz war eine durchscheinende Membran, die ich entfernte. Es wird nicht mit dem Rest des Schmalzes gerendert.

Meine Spareribs mussten zum Glück nicht gewürfelt werden. Ich spülte sie aus, schnitt sie in ein paar große Stücke, die klein genug waren, um in die Töpfe zu passen, und stellte sie beiseite.

Schließlich war da noch die Schulter.

Die Schulter war eine schöne Mischung aus Fett und Mager.

Das Schulterstück war auch noch mit der Haut verbunden, mit einer riesigen Fettschicht dazwischen.

Ich habe diese Fettschicht entfernt und beiseite gelegt, um sie separat zu rendern. Dies war später nützlich, als ich die Rillettes mit frischem Schmalz verschließen wollte, um eine Woche lang reifen zu können.

Das Schweinefleisch war eine absolut atemberaubende rote Farbe. Versuchen Sie, Schweinefleisch aus dem Supermarkt zu finden, das so reich und rot ist: Sie werden es nicht finden.

Sobald die Membran vom Schmalz entfernt ist, schneide ich sie in 1/2-Zoll-Würfel und lege sie in einen großen Topf (in meinem Fall 3 große Töpfe) mit dem Wasser.

Auf das Fett kamen die Sparerib-Stücke und schließlich die Schulter, die grob in 2-3-Zoll-Quadrate geschnitten werden sollte.

Als nächstes wird der Topf abgedeckt und die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe gestellt, bis das Wasser kocht. Die Idee hier ist, das gesamte Fett am Boden des Topfes abzugeben, das eine Grundlage für das Pochieren des Fleisches wird. Wasser unterstützt den Prozess des Schmelzens des Schmalzes. Behalte den Boden im Auge, um sicherzustellen, dass nichts anhaftet, und füge bei Bedarf etwas Wasser hinzu. (Fügen Sie nicht zu viel Wasser hinzu: Später soll so viel Feuchtigkeit wie möglich entfernt werden.) Gerade genug Wasser, damit es nicht anbrennt und das Schmalz schmilzt.

Irgendwann schmilzt das Fett und der Flüssigkeitsstand im Topf steigt an. Sobald sich etwa ein Zentimeter Fett am Boden des Topfes angesammelt hat, kann es sicher köcheln lassen und nur gelegentlich umgerührt werden. Das Schweinefleisch sollte 2-3 Stunden köcheln, da es fettig pochiert und unglaublich zart wird und die Schweineknochen ihre brüheartige Güte an die Flüssigkeit abgeben.

Nach 2 oder 3 Stunden begann ich, den Gargrad zu überprüfen, indem ich ein Stück entfernte und es auf einem Schneidebrett zerdrückte, um zu sehen, ob es auseinanderbrach. Es dauerte ungefähr 4 Stunden, bis das Fleisch leicht zerkleinert werden konnte.

Sobald es ausreichend zart ist, sollten die Rippenstücke entfernt und abkühlen.

Sobald ich damit umgehen konnte, entfernte ich die Knochen und alle unappetitlich aussehenden knorpeligen Stücke und gab das gute Fleisch zurück in den Topf.

Jetzt sind die Rillettes sehr nah, aber noch nicht fertig: In der letzten Phase wird viel Geschmack konzentriert und vertieft. Bei geschlossenem Deckel drehte ich die Hitze auf mittel und begann, die gesamte Feuchtigkeit in den Töpfen zu verdampfen. Die Idee ist, so viel wie möglich zu entfernen. An diesem Punkt beginnen der Saft und das Fleisch zu bräunen und bildet eine Glasur auf dem Boden des Topfes. Dies wird regelmäßig wieder in das Fleisch eingemischt, da die Feuchtigkeit die Rillettes verlässt und das Fleisch in kleine Stücke zerreißt.

Wenn das Schmalz noch trüb ist, bleibt Feuchtigkeit zurück, sodass der Vorgang nicht abgeschlossen ist.

Während des gesamten Vorgangs rührte ich ständig, um ein Anbrennen zu verhindern. Es dauerte fast eine Stunde, um die gesamte Feuchtigkeit vollständig zu entfernen, da sich die Farbe der Rilettes vertiefte. Das geht bei höherer Hitze vielleicht schneller, aber ich wollte nichts verbrennen. Schließlich sollten die Rillettes zu einer Masse mit nur wenig Fett am Topfboden zusammenkommen.

An diesem Punkt stelle ich fest, dass in meiner Charge viel mehr Schmalz als nötig war, aufgrund der verschiedenen Fleischstücke, mit denen ich gearbeitet hatte. Deshalb habe ich beim Umfüllen der Rillettes in Krüge darauf geachtet, dass möglichst viel Schmalz zurückbleibt.

Lassen Sie die Gläser zuerst durch eine Spülmaschine, um sie zu sterilisieren, oder waschen Sie sie mit sehr heißem Seifenwasser und spülen Sie sie mit kochendem Wasser aus.

Stellen Sie sicher, dass die Gläser sehr heiß sind, bevor Sie die Rillettes hineinlöffeln, um zu verhindern, dass das Glas durch hohe Temperaturänderungen bricht. Auch Auflaufförmchen sind geeignete Behälter oder eine Glasschale. Alles, was vorher sterilisiert werden kann (Kunststoff vermeiden), Keramik oder Glas.

Die Rillettes in den Behälter drücken und mit dem Löffelrücken nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Legen Sie Plastikfolie auf die Fleischoberfläche, um Luft zu entfernen.

Als nächstes sollten die Rillettes über Nacht abkühlen und abkühlen. So aufbewahrt können sie innerhalb von 5 Tagen serviert werden. Wenn Sie sie länger aufbewahren möchten, rendern Sie am nächsten Tag frisches Schmalz und bestreichen Sie die gekühlte Oberfläche mit brennend heißem Fett, um sie zu sterilisieren und zu versiegeln. Wenn Sie sicher sind, dass sie vollständig und ohne Lufteinschlüsse versiegelt sind, sind die Rillettes gekühlt monatelang haltbar.

Die Rillettes sollten kühl oder knapp unter Raumtemperatur gegessen werden. Das Fett sollte gerade anfangen zu laufen.


Rillettes vom Schwein

Ich kaufe normalerweise nicht sehr oft Fleisch in Supermärkten, aber wenn Sie eine entbeinte Schweineschulter für 2 £ pro kg sehen, ist es schwierig, vorbeizugehen, ohne etwa 5 kg in den Korb zu fallen. Ich muss sagen, es war nicht das schönste geschlachtete Stück Schweinefleisch, das ich je gesehen habe. Trotzdem wollten wir ein paar Rillettes machen und den Rest für ein langsam gekochtes Pulled Pork verwenden (siehe hier), also war es einen Versuch wert! Der zusätzliche Bonus war, dass ich versuchen wollte, mein eigenes Schweinefett zu machen, um die Rilletes zu toppen. Es gab viel Haut auf diesem Stück, die großartig zu rendern wäre und sicherlich nicht verschwendet werden würde.

Ein klassisches Schweinefleisch-Rillette ist keine Pastete, sondern ein langes, langsam gegartes Schweinefleischgericht. Es wird im eigenen Fett mit etwas Brühe, einigen Kräutern, Knoblauch und Gewürzen gekocht. In gewisser Weise hat es mehr mit Pulled Pork zu tun, aber ein Pulled Pork mit eigener Brühe und Fett. Es ist einfach so lecker, dass ich es rationieren muss – wenn es einmal angefangen hat, ist es schwer aufzuhören. Sei gewarnt! Rillettes auf geröstetem Baguette oder Sauerteigbrot verteilen, leicht mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz bestreuen für ein leichtes Mittagessen oder eine schnelle Vorspeise. Probieren Sie es auch mit etwas süßem Chutney – nicht authentisch französisch, aber trotzdem eine köstliche Kombination.

Das Rezept ist ganz einfach. Das Schweinefleisch in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Dann den fein gehackten Knoblauch, Lorbeer, Thymian, zerdrückte Wacholderbeeren, Nelken und den Koriander sowie das chinesische 5 Gewürz und Piment zugeben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu wurden ein paar Spritzer Calvados und etwa 200 ml Hühnerbrühe hinzugefügt, um das Schweinefleisch fast zu bedecken. Die Pfanne wurde zu einem sehr sanften Kochen gebracht und dann in einen Ofen überführt. Dies kann auf dem BGE erfolgen, wo ich die Temperatur indirekt auf etwa 120 ° C einstellen würde, oder genauso einfach auf 120 ° C (Umluft) in einem herkömmlichen Ofen. Ich würde das im BGE machen, wenn ich etwas anderes koche oder wenn ich der Gewürzmischung etwas Rauch hinzufügen möchte. Ehrlich gesagt ist es in einem herkömmlichen Ofen vielleicht etwas einfacher. Bei der BGE würde ich dies ohne Deckel tun, aber in einem herkömmlichen Ofen mit aufgesetztem Deckel.

Nach ca. 3 Stunden sollte das Fleisch in einer schönen flüssigen Brühe sitzen und deutlich aufgeweicht sein. In diesem Stadium wird es leicht mit dem Druck einer Gabel zerbrechen. Um die Flüssigkeit von den Feststoffen zu trennen, würde ich vorschlagen, den gesamten Inhalt der Pfanne in ein Sieb zu geben und die überschüssige Flüssigkeit vorsichtig aus den Fleisch- und Knoblauchresten zu pressen. Die Flüssigkeit zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Geben Sie das Fleisch und den Knoblauch zurück in den Kochtopf und beginnen Sie, das Fleisch auf die gewünschte Konsistenz zu zerkleinern. Ich mag es ganz grob mit etwas Körper im zerkleinerten Fleisch. Einige Rezepte schlagen vor, dies in einer Küchenmaschine zu tun – ich persönlich finde das eine schreckliche Idee und hinterlässt eine Mousse, keine Rillette! Vorausgesetzt, das Fleisch wurde lange genug gegart, wird es mit einer Gabel sehr leicht zerfallen. Sobald Sie das Fleisch auf die gewünschte Größe zerkleinert haben, packen Sie es lose in Förmchen. Es ist lose verpackt, damit die zurückbehaltenen Fleischsäfte wieder in das Fleisch gegossen werden können. Es kann dann alle Fleischfasern umfließen. Wenn Sie die reservierten Säfte aus dem Kühlschrank nehmen, sollte sich oben eine reine Fettschicht gebildet haben, wenn Sie sie lange genug gelassen haben. Entfernen und bewahren Sie diese Fettschicht auf. Gießen Sie die Fleischsäfte in die Auflaufform und stoppen Sie, wenn die Flüssigkeit gerade an die Oberfläche des Fleisches gelangt. Die Auflaufförmchen wurden dann weiter abkühlen gelassen, was eine gewisse Absorption der Fleischsäfte ermöglicht. Das zurückbehaltene Fett kann dann erhitzt und vorsichtig über die Rillette gegossen werden, um sie zu versiegeln. Das Geschirr wird dann mindestens 2 Stunden im Kühlschrank zum Aushärten gelassen. So belassen mit dem Fett auf der Oberfläche hält sich die Rillette im Kühlschrank gut 10 Tage und das Fett kann beim Servieren zur Seite geschabt werden. Wenn Sie beabsichtigen, am nächsten Tag oder so zu verwenden, wird ein einfacher Frischhaltefoliendeckel eine ähnliche Aufgabe erfüllen. Wenn Ihnen die Idee, Schweinefett zum Versiegeln zu verwenden, nicht gefällt, kann eine ebenso angemessene Versiegelung mit geschmolzener Butter hergestellt werden.


Rillettes vom Schwein

In hübschen, aufklappbaren Einmachgläsern, gedrungenen Glastöpfen oder Keramikförmchen serviert, vermehren sich Rillettes – herzhaftes, schmackhaftes Fleisch oder Fisch, geschmort oder als Confit zubereitet – auf den Speisekarten der Restaurants, eine zweite Welle in der Renaissance der Charcuterie in L.A..

„Ich liebe die zerkleinerte Textur und die reichhaltige, cremige Qualität“, sagt Suzanne Goin, Chefköchin der Weinbar A.O.C. in Los Angeles, die ihre köstlichen Schweinefleisch-Rillettes auf einem rustikalen Holzbrett präsentiert. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut, serviert mit einem Stapel warmem, gegrilltem Brot, eingelegten roten Zwiebeln, Cornichons und etwas Frisee, ist das beliebte Gericht Seelenbefriedigung und malerisches Stillleben zugleich.

Das Gericht, das der französische Schriftsteller Honore de Balzac aus dem 19. Rillettes werden aus traditionellen bäuerlichen Techniken hergestellt und können aus Schweinefleisch, Wild, Geflügel, Fisch oder sogar Gemüse hergestellt werden, das mit Fett geschmort wird, bis es zart und tief im Geschmack ist – sogar karamellisiert – dann gewürzt oder gewürzt und in Gläser verpackt wird.

Suchen Sie nicht nach einer feinen Aspikschicht oder dem schönen Mosaik vieler Terrinen – Rillettes ist einfach ein Topf voller Geschmack, Fleisch, das auf seine Essenz konzentriert ist.

„In den letzten 10 Jahren hat sich etwas verändert“, sagt David Myers, Chefkoch der Brasserie Comme Ca in West Hollywood. „Junge Leute sind gereist, sie waren in kleinen, namenlosen Bistros irgendwo in Frankreich.“ Nachdem sie nach Hause gekommen sind, „wollen sie diese Erfahrungen“.

Als Teil seines Charcuterie-Tellers serviert Myers in eine kleine Keramikschale gepresste, butterweiche Schweinefleisch-Rillettes, serviert auf schwarzem Schiefer mit Essiggurken, Vollkornsenf, geröstetem Baguette und einer Scheibe hausgemachter Schweine- und Ententerrine.

Es gibt immer drei Rillettes auf der Speisekarte von Palate Food + Wine in Glendale, und selbst Köche, die keine eigenen Rillettes herstellen, bieten Rillettes von lokalen Spezialitätenköchen wie Bruno Herve-Commereuc, ehemaliger Koch im Angelique Cafe in der Innenstadt von LA an am besten in kleinen Mengen, tolles Nosh Food in Kombination mit kontrastierenden Bissen von warmem Brot („Ich liebe es, wie wenn man die Rillettes auf dem warmen, gegrillten Toast verteilt, es halb im Brot schmilzt“, sagt Goin), ein säuerlicher Bissen Gurke, der saure Senfpunsch. Verteilen Sie etwas auf geröstetem Brot, kombinieren Sie es mit einem Glas Wein, vielleicht einer Handvoll Cornichons und etwas Salat, und Sie haben eine perfekte Vorspeise – oder ein leichtes, ungezwungenes Abendessen.

Um Rillettes herzustellen, wird das Fleisch zuerst mariniert oder kurz gesalzen, dann geschmort oder confiert (im eigenen Fett pochiert), bis es sehr zart ist. Das zarte Fleisch wird dann mit etwas der zurückbehaltenen Pochierungsflüssigkeit und Fett, eventuell ein paar Kräutern, vermischt. Das ist es.

Verpackt in Gläsern oder Terrinen, Kastenformen oder Auflaufförmchen, manchmal mit einer Fettschicht versiegelt, lagern sie im Kühlschrank, wo sie bis zu einer Woche haltbar sind – länger, wenn sie mit einer Schicht Entenfett oder Butter versiegelt werden.

„Hier [in den USA] in Frankreich wird es trendig, es gehört zum Alltag“, sagt Chefkoch Florent Marneau von Marche Moderne in Costa Mesa. Marneau bietet oft Entenrillettes auf dem Charcuterie-Teller, mit eingelegtem Blumenkohl und Cornichons, Brotscheiben und Senftöpfen.

Marneau, dessen Enten-Rillettes aus Enten-Confit-Shot mit Noten von Kardamom und Sternanis hergestellt und mit etwas Schweine-Confit gemischt werden, stellt auch Schweine-, Kaninchen-, sogar Wachtel- und Wildschwein-Rillettes her.

Im FRAICHE in Culver City serviert Chefkoch Jason Travi eine Auswahl an Wurstwaren und Salumi, darunter köstliche Entenrillettes von Herve-Commereuc. (Travi sagt, er bezieht alle seine Wurstwaren von Herve-Commereuc, der plant, ein Restaurant und einen Einzelhandelsladen in Culver City zu eröffnen.)

Im Sunset Junction Bistro Cafe Stella gab es auf einer aktuellen Speisekarte zwei Rillettes unter den Vorspeisen. Chefkoch Missy Kim macht hausgemachte Lachs-Rillettes mit Kapern und frische Dill-Schweine-Rillettes, die Kim von Herve-Commereuc bezieht, sind Teil des Charcuterie-Tellers.

In West Hollywood säumt Küchenchef T. Nicolas Peter die Wände des Little Next Door mit Einmachgläsern mit Gurken und Marmeladen und füllt Kühlschränke mit Gläsern mit Pasteten und Konfitüren – und Rillettes. Kürzlich waren Peters Kaninchen- und Schweine-Rillettes im Angebot. Der in Belgien geborene Koch sagt, dass, obwohl Amerikaner Pasteten und Rillettes in Frankreich traditionell als „luxuriöse, weiße Tischdecke“ betrachteten, „dieses Bauernessen“ ist.

Ben Ford, Chefkoch und Besitzer von Fords Tankstelle in Culver City, sagt, dass Rillettes auf den Speisekarten auftauchen, weil „Köche kochen, was sie gerne mehr essen“. Er macht oft Rillettes und Terrinen mit Kaninchen, aber seine wechselnde Speisekarte könnte auch Rillettes mit geräucherter Forelle und gebunden mit Crème fraiche oder mit Gänse- oder Entenconfit umfassen.

Der Küchenchef und Inhaber Octavio Becerra mag es, wie Rillettes mit seiner Speisekarte funktionieren, so dass er ihnen eine eigene Abteilung namens "Einmachgläser" gegeben hat. Die Rillettes, serviert in kleinen Glastöpfen mit dünnen, knusprigen Baguettescheiben, sind als Vorspeise gedacht

An einem letzten Abend standen die drei auf der Speisekarte: Lachs-Rillettes Potted Poulet (Hühnchen-Rillettes) und Berkshire-Schweinefleisch in Töpfen. Becerra macht auch Kaninchen-Rillette und manchmal köstliche Lamm-Rillettes, gewürzt mit Thymian und Estragon, Petersilie und Schalotten.

Um die schmelzend zarten Lamm-Rillettes von Becerra zuzubereiten, marinieren Sie zunächst Lammfleisch aus einer Kombination von Teilstücken (Hüfte, Schulter und Hals), dann das Fleisch scharf anbraten und in Wein, Hühnerbrühe, Entenfett und Aromen schmoren, bis es weich ist. Nachdem das geschmorte Fleisch abgekühlt ist, wird es zerkleinert und mit Kräutern, etwas Schmorbrühe, etwas Fett und Butter (Becerra verwendet seine eigene hausgemachte Butter) kombiniert und in Gläser abgefüllt.

Chefkoch Josef Centeno, kürzlich von Lot 1 im Echo Park, macht Meerforellen-Rillettes, die eine weitere gute Wahl für den Hausmann sind. Meerforelle und Räucherlachs werden kombiniert, mit Lebni (Kefir-Käse) geglättet und mit Yuzu (japanische Zitrusfrüchte) gewürzt. Butterweich, mit einer schönen Geschmackstiefe von frischem Dill, schwarzem Pfeffer und Yuzu, ist es eine leichtere, schnellere Version von Rillettes.

Machen Sie für klassische Rillettes die Schweinefleischversion von Suzanne Goin – und beginnen Sie für beste Ergebnisse etwa sechs Tage vor dem Essen. In einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, frischem Thymian und Lorbeerblättern pökelt Goin drei Tage lang Schweineschulter-, Fettrücken- und Bauchwürfel und schmort das Fleisch dann mit Zwiebeln und Schalotten, Wein und Kräutern. Nach dem Abkühlen wird das Schweinefleisch zerkleinert, mit der Kochflüssigkeit vermischt und in eine Terrinen- oder Kastenform gefüllt, was eine schöne Alternative ist, wenn Sie keine Gläser oder Auflaufförmchen haben.

Beschwert (um sie zu verdichten) und gekühlt („Am besten werden sie mindestens drei Tage im Voraus zubereitet“, sagt Goin), werden die Rillettes dann in Scheiben geschnitten und bei Raumtemperatur serviert. Dem Trend voraus, hatte Goin Schweine-Rillettes auf der Speisekarte von A.O.C. Als das Restaurant 2002 eröffnet wurde, hat sie seitdem Kaninchen- und Entenrillettes als Specials in die Speisekarte aufgenommen.

„Für mich ist es ein Gericht, bei dem es darum geht, zu teilen und abzuhängen“, sagt Goin.

Ein Tontopf, ein knuspriges Baguette und du neben mir, singend in der Wildnis.


Schweinefleisch Rillettes & Spiced Apple Marmelade, machen Sie sich bereit für die Unterhaltung…

Schweinefleisch Rillettes & Spiced Apple Jam, machen Sie sich bereit für die Unterhaltung…

Schweinefleisch-Rillettes sind so einfach zuzubereiten & Spiced Apple Jam ist die perfekte Begleitung.

Diese Woche hatte ich meinen ersten richtigen Versuch, französische Charcuterie zu produzieren, die derzeit überall an Gemeinschaftstischen im Trend liegt.

Ein Vergnügen für Entertainer, mit ein paar dieser Behälter im Gefrierschrank sind Sie für jede Veranstaltung, jede Entschuldigung, ein paar Drinks, wenn Freunde vorbeischauen, eine Dinnerparty, eine Gala-Affäre und alles dazwischen bestens gerüstet.

Oder in meinem Fall Tapas-Teller für einen lokalen Live-Musik-Sonntag.

Es klingt schick und so, als ob Sie erstaunliche Küchenkenntnisse benötigen, aber ich kann mir nichts einfacheres vorstellen. Wenn Sie also einen guten Eindruck hinterlassen möchten, ist dies ein köstlicher Ausgangspunkt.

Traditionell auf knusprigen Crostini mit Cornichons und entkerntem Senf serviert, haben wir uns entschieden, es zu mischen und mit dieser glänzenden Spiced Apple Jam zu servieren.

Probiere sie beide aus, du wirst dich selbst beeindrucken (& das ist immer das Beste :))

Gewürzte Apfelmarmelade:

  • 1,5 kg grüne Äpfel (ich habe Pink Lady’s verwendet, weil unser lokaler Obstladen ein tolles Angebot hatte)
  • 2 Tassen Apfelsaft
  • 3 Zitronen, Schale & Saft (ich habe Limetten verwendet, weil unser Baum reichlich produziert)
  • 1 kg Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/4 TL Nelken
  • 1/2 TL je Muskatnuss und Piment

Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden (ich habe sie nicht geschält, weil ich dachte, der Pektingehalt wäre höher. Ich habe auch die Kerne in ein Musselintuch gelegt (nagelneues Chux funktioniert genauso gut) während sie kochten, mehr Pektin.)

Bei schwacher Hitze in einen Topf mit schwerem Boden geben. Schale, Zitrone und Apfelsaft hinzufügen. Kochen, bis die Äpfel weich sind, etwa 30 Minuten.

Zucker hinzufügen und umrühren, bis er sich aufgelöst hat. Gewürze hinzufügen. Temperatur auf hoch erhöhen und zum Kochen bringen. 20 Minuten schnell kochen, oder bis der Einstellungspunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Entfernen Sie das Tuch von den Kernen und entsorgen Sie es. In warme, sterilisierte Gläser füllen und bis ganz oben füllen. Versiegeln und beschriften. (Ich habe meine in t / a-Container gelegt, um sie zu stapeln und einzufrieren.)

Rillettes vom Schwein:

Ich habe meine langsam gekocht, mit der Confit-Methode, die eine Verdünnung des Geschmacks verhindert. Es war so einfach, alles rein, schließen und weggehen. Die Gerüche, die den ganzen Tag wehten, waren verlockend & #8230. .

  • 2 kg Schweineschulter, enthäutet & entbeint & in Stücke geschnitten (fragen Sie Ihren Metzger)
  • Salz
  • 1 Tasse Pflanzenöl (oder Entenfett)
  • 8 Lorbeerblätter
  • 12 frische Thymianzweige
  • 4 große Schalotten, grob gehackt
  • 8 mittelgroße Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 TL gemahlene Muskatnuss

Schweinefleisch mit Salz würzen und in einer etwa 5 cm tiefen Schicht in eine Bratpfanne (oder einen Slow Cooker) geben. Öl über das Schweinefleisch gießen. Lorbeerblätter, Thymianzweige, Schalotten und Knoblauch in das Schweinefleisch einlegen.

Decken Sie die Pfanne fest mit Folie ab und kochen Sie, bis das Schweinefleisch vollständig zart ist, etwa 3 Stunden (im Slow Cooker, über Nacht oder den ganzen Tag).

Aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und Thymian wegwerfen. Gießen Sie die Schweinefleischmischung vorsichtig in ein großes Sieb und bewahren Sie das abgetropfte Fett und die Säfte auf.

Übertragen Sie das Schweinefleisch in einen Mixer mit Paddelaufsatz (ich habe einen Handrührer verwendet, funktionierte perfekt). Verwenden Sie den Mixer bei niedriger Geschwindigkeit, damit das Schweinefleisch zerfallen und zerkleinern kann. Langsam nach und nach Fett und Säfte einträufeln, bis die Mischung locker ist.

Kräftig mit Salz würzen (die Mischung wird beim Abkühlen fad, also füge Salz hinzu, bis sie fast zu salzig schmeckt).

Füllen Sie die Mischung in Gläser und achten Sie darauf, alle Luftblasen zu entfernen. Die Oberseite der Mischung mit der Rückseite des Löffels glatt streichen, die Ränder der Gläser mit einem sauberen Tuch abwischen, mit Fett bedecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. (Wenn es einfriert, vor dem Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen).

Alles an einem Arbeitstag! Glückliche kleine Arbeiterameisen #8230..

Holen Sie sich das knusprige Brot! ! Frohe, herzliche alte Tage!!


Was Sie brauchen…

  • 750 g Stück Schweinebauch ohne Knochen
  • 1/2 Tasse Meersalz – du brauchst vielleicht nicht alles
  • 3-4 frische Lorbeerblätter – trocken ist auch ok, wenn man nicht frisch werden kann
  • 1/2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 3 oder so Thymianzweige
  • 2 – 3 Knoblauchzehen – gequetscht
  • 500 g Schweineschmalz
  • Baguette – frisch oder geröstet
  • Perlen mit Glühweingeschmack
  • oder wenn Sie unsere Limited Edition verpasst haben, probieren Sie Pepperberry & Cherry Flavour Pearls
  • Gläser oder Schüssel zum Servieren und Aufbewahren

Machen…

Den Schweinebauch in große Würfel schneiden. Das Schweinefleisch rundherum mit dem Salz sehr großzügig salzen und die Kräuter und Gewürze dazugeben. 6 Stunden bis über Nacht kalt stellen.

Das Salz vom Schweinefleisch waschen und mit einem Papiertuch trocken tupfen, dabei die Kräuter und Gewürze aufbewahren. Das Schweinefleisch mit den Kräutern und Gewürzen in eine kleine Auflaufform (ofenfest) legen. Fügen Sie die Schweineschmalzblöcke hinzu und lassen Sie sie 2 1/2 bis 3 Stunden lang bei 130 - 140 ° C in den Ofen schieben oder bis sie weich sind und auseinanderfallen. Ab und zu etwas mischen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Das Schweinefleisch aus dem Fett nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fett durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen. Wenn das Schweinefleisch etwas abgekühlt ist, müssen Sie das Fleisch zerkleinern. Ich finde es am einfachsten, ein Paar Lebensmittelhandschuhe aus Plastik anzuziehen und sie einfach zu zerquetschen. Möglicherweise müssen Sie die Haut vom Schweinefleisch fein schneiden, wenn es nicht zerquetschen möchte. Die einzigen Dinge, die in den Mülleimer gehören, sind die harten Kräuterstäbchen und Lorbeerblätter. Ich lasse die Pfefferkörner und andere Stücke sehr gerne drin.

Als nächstes nehmen Sie das geschredderte Schweinefleisch und geben es in Ihre Gläser oder Schüssel, indem Sie auf das Schweinefleisch drücken, um es leicht zu packen. Erhitzen Sie das passierte Schweinefett und gießen Sie eine Schicht über die Oberseite des Schweinefleischs, um es zu versiegeln. Kalt stellen. Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Fett hinzufügen, nachdem es eine Weile gesessen hat, ich finde, dass es sich ein wenig abzusetzen scheint.

Lagern Sie, bis Sie zum Essen bereit sind. Dieser hält sich gekühlt einige Monate.

Fertig zum Servieren

Nehmen Sie Ihre Rillettes etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Zimmertemperatur ist am besten für vollen Geschmack und so verteilen sie sich gut. Servieren Sie mit frischen oder gerösteten Baguettescheiben und ergänzen Sie die salzige Fülle mit Glühweingeschmacksperlen oder Pfefferbeer- und Kirschgeschmacksperlen.

**Wenn Sie gerade auf dieses Rezept gestoßen sind und die Limited Edition nicht mehr erhältlich ist, werfen Sie einen Blick auf unsere anderen Geschmacksrichtungen HIER Es gibt viele andere zur Auswahl.

Ohhh und ein großes Glas Wein…Prost!

vom Peninsula Larder Team

“Alter und Gläser Wein sollten niemals gezählt werden.” -Unbekannt


Gewürzte Schweinefleisch-Rillette - Rezepte

Zur Verdeutlichung ist „Schweinefleisch-Rillettes“ traditionell französisch und ähnelt einer groben Pastete und sollte als solche gegessen werden. In den USA würde man es wahrscheinlich als „Pulled Pork“ bezeichnen, aber der Unterschied besteht darin, dass Rillettes bei Raumtemperatur serviert werden und die Kochflüssigkeit verwendet wird, um sie zusammenzubinden, daher die Ähnlichkeit mit Pastete.

Der schwierigste Teil bei der Zubereitung dieses Gerichts (in meinem Fall) war, den Schweinebauch zu finden – Wenn Sie in einer dichter besiedelten Gegend leben als ich, haben Sie wahrscheinlich nicht die gleiche Herausforderung. Weder die örtlichen Supermärkte noch Whole Foods konnten dem entsprechen, was ein wenig irritierend war, da sie alle jede bekannte Art von Speck verkaufen.

Dann wies mich ein guter Freund in Richtung eines mexikanischen Metzgers in Carbondale (Valley Meats am Hwy 133), der nicht nur reichlich Schweinebauch hatte, sondern auch um 21.30 Uhr noch offen war und gerne auf Bestellung aufschnitt. Gracias!

So oder so am besten mit warmem, knusprigem Baguette oder ähnlichem – vielleicht mit ein paar Gurken/Baby-Dillgurken als Beilage…

Nach meiner allgemeinen Regel der Lebensmittelzubereitung ist dies unglaublich einfach zuzubereiten. Sie müssen das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander ziehen, sobald es kühl genug ist, um es zu handhaben, aber das ist der Spaß.

Wenn Sie keine Wacholderbeeren finden, erhöhen Sie einfach die Anzahl der Lorbeerblätter auf drei. Es lässt sich gut einfrieren.

RILLETTES of PORK with GARLIC, JUNIPER, BAY & THYME

2lbs (1kilo) of boned, skinned fresh pork belly

4 juniper berries, slightly crushed

3 large sprigs of fresh thyme

3 large cloves of garlic, peeled and left whole

Preheat the oven to 320F (160C). Place the pork in a fairly deep roasting pan and rub it all over with the sea salt.

Add the bay leaves, juniper berries, thyme and garlic, then pour in the water.

Cover tightly with foil and cook for 3 hours or until the pork is tender.

Remove from the oven and once it’s cool enough to handle, lift the meat out of the pan, retaining the juices. Using two forks pull/shred the pork apart. Pack the shredded meat into a pâté dish or terrine. Strain all the juices over the shredded meat, mix well then press it down firmly and refrigerate until it becomes firm.

And to those of you who cringe at the idea of eating pork fat – you eat bacon don’t you?


Pork Rillettes

As we enter into November, I&rsquom starting to think about entertaining. Not the way I entertained this summer &mdash poolside with the barbecue smoking, cold libations, peak-of the season salads and fresh fruit desserts. No, now our get-togethers, while still informal, take on a more sophisticated tone. We&rsquore wearing clothes after all &ndash instead of bathing suits!

When my guests arrive, I like to welcome them with a cocktail and some nibbles. Sometimes I&rsquoll have spiced nuts or warmed olives with zest. Always good &mdash but sometimes I do just a little bit more. Pork rillettes with crostini, crunchy radishes and cornichons are a delicious and unexpected way to ease into the evening.

This is like making an antipasto platter, but instead of cured meats from the deli counter, I serve my own savory pat? &mdash in a jar! Since this is a &ldquodo-in-advance&rdquo recipe, I don&rsquot have to worry about assembling bite size canapes at the last minute. More time with my friends &ndash less time prepping!

While this does take some time, it&rsquos really easy to make and the oven does most of the work. After braising the pork with vegetables and the spice pouch, it goes into the bowl of a stand mixer and seconds later you&rsquove got the rillettes. Fill ramekins or those cute little mini-canning jars with the pork mixture and spoon a tablespoon of melted butter over the top to seal the potted meat from the air. Fertig. It&rsquos so easy and so freakin&rsquo good!

This rich, unctuous blend is irresistible and can I tell you how good it is with a good glass of wine or spirits? Jawohl, that good!

The nice thing about this is that it makes quite a bit, so you can have a few on hand when company stops by, or give some as gifts along with a sleeve of your favorite crackers or a demi-baguette. Your friends will love you for it!


Ähnliches Video

Too bland! I had to perform an emergency seasoning infusion after the duck was cooked. Next time Iɽ add onions, a bit more wine and a little broth (chicken or vegetable) to braise the duck in. I ran the meat through the coarse die of my meat grinder (instead of hand-shredding), added some of the reserved liquid to make it moister, seasoned with allspice and fine herbs to taste. Iɽ leave out the fatback altogether, pork ruins the health benefits of duck fat and is unnecessary.

I'm assuming my big mistake was thinking that duck was so fatty that I didn't need the fatback. I cooked the duck without it, and found the preliminary tasting so bland that I panicked. The fatback must add the flavor. Managed to save the dish by making a reduction of the liquid/fat with additional garlic, adding cognac, and seasoning the duck very well with additional s&p. Point is: don't skip the fatback and expect something tasty!

Time consuming but not difficult. The taste is well worth the effort. A great dish for an informal wine party.

I made this with a pair of wild frozen ducks that had been stored for a year and mistakenly used salt pork instead of fresh fatback. I also used a pressurer cooker instead of the oven. The birds shredded beautifully and the flavor is intense, sophisticated and yet rustically appealing. Since there are 4 more of last year's ducks still in the freezer, I'll make this again.


Schau das Video: RILLETTES. Vepřové rilettes (Januar 2022).