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Probieren Sie New York Cider nach dem anderen


In Amerika findet eine Revolution statt und wir sind hier, um sicherzustellen, dass Sie nichts verpassen. Das Lustige ist, dass es in dem Krawall um Amerikas ältestes Trankopfer – Apfelwein – geht und der Staat New York mittendrin ist. Wenn Sie mit unseren Streifzügen in die Welt der Apfelwein, Sie wissen, dass wir hier über die harten Dinge sprechen, nicht nur über Apfelsaft, und es ist gerade in der Getränkewelt riesig.

Probieren Sie New York einen Apfelwein nach dem anderen (Diashow)

New Yorks Verbindung mit dem Apfel ist mehr als nur ein Slogan der Stadt: Der Staat ist der zweitgrößte Apfelproduzent des Landes und hat eine jahrhundertelange Geschichte mit Apfelwein. Als eine der ursprünglichen Kolonien hat New York seit der Geburt unserer Nation den Apfelwein gemacht, und bis zum Doppelschlag der Dominanz von Lagerbier in der Mitte des 19. Apfelgetränk war das tägliche Getränk für den durchschnittlichen Amerikaner.

Das Comeback-Kid der Craft-Getränke

Nach dem Motto alles Altes ist wieder neu, Apfelwein hat ein großes Comeback erlebt Dank des Interesses der amerikanischen Imbiber an Craft-Getränken und Verkaufszahlen belegen dies dies. Auf nationaler Ebene ist Cider die am schnellsten wachsende Kategorie unter den alkoholischen Getränken, die in den USA verkauft werden, und hier sind ein paar Statistiken, auf die die Kategorien Craft Beer und Wein neidisch blicken müssen:

  • Seit 2008 ist die Apfelweinproduktion um durchschnittlich 73 Prozent gestiegen.
  • In den zwei Jahren zwischen 2011 und 2013 Apfelweinproduktion mehr als verdreifacht, von 9,4 Millionen Gallonen im Jahr 2011 auf 32 Millionen Gallonen im Jahr 2013.
  • Der Verkauf von Apfelwein erreichte 2014 landesweit 54 Millionen Gallonen, wofür 18 Millionen Scheffel Obst oder das Äquivalent von sieben Prozent der gesamten Apfelproduktion des Landes benötigt wurden.

Es ist mehr als nur eine Rechnung

Die gute Nachricht für New York ist, dass der Staat diesen Trend anführt. Der Impuls für das beeindruckende Wachstum von New York ist in erster Linie mit 1) der Unterstützung von Gouverneur Cuomo für zukunftsorientierte staatlich geförderte Initiativen zur Steigerung der Herstellung von handwerklichen Getränken (einschließlich Apfelwein) und 2) der Hilfe des Gouverneurs bei der Verabschiedung der Landwirtschaftliches Apfelweingesetz im Januar 2014.

Die Geschichte, wie ein einfacher Bauernhof-Cidre-Rechnung die Wirtschaft und den Tourismus von New York verändert haben, scheint unwahrscheinlich, aber ihre Auswirkungen waren geradezu spektakulär, und laut Dennis Rosen, Vorsitzender der New Yorker Liquor Authority: „Unter der Führung des Gouverneurs haben wir uns mit Apfelweinherstellern zusammengetan, um veraltete Vorschriften zu aktualisieren und veraltete Richtlinien. Die gesetzlichen und regulatorischen Änderungen haben zu einem bemerkenswerten Wachstum beigetragen, indem sie die Marketing- und Verkaufschancen erhöht, die Lizenzierung rationalisiert und die Beschränkungen für die kleinen Apfelweinhersteller des Staates gelockert haben."

Lesen Sie weiter für den schnellen Schluck an New Yorker Apfelwein.

Summer Whitford ist Redakteurin in D.C. und Autorin für Essen, Trinken und Reisen bei The Daily Meal. Neben Lifestyle-Themen schreibt Summer auch über Kultur und Kunst bei Frau in der Stadt. Du kannst ihr auf Twitter folgen @FoodandWineDiva und auf Instagram unter thefoodandwinediva.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt". Und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte.Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält.Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular.Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


1 Teelöffel. Prosa, Rezepte nach Geschmack

Als ich im Frühjahr 1960 die maschinengeschriebenen Seiten eines großen Wälzers über die französische Küche umblätterte, der von einer Absolventin des Smith College namens Julia Child zusammen mit ihren französischen Kohorten Simone Beck und Louisette Bertholle geschrieben wurde, konnte ich meine Freude über das, was ich las.

Ich war allgemeiner Buchredakteur bei Alfred A. Knopf, und hier war das Kochbuch, von dem ich geträumt hatte – eines, das einen an die Hand nahm und das Warum und Warum jedes Schritts eines Rezepts erklärte. Es erklärte Techniken, sprach über die richtige Ausrüstung, notwendige Zutaten und brauchbare Ersatzstoffe, warnte vor Fallstricken und bot Abhilfe für Ihre Fehler. Außerdem, obwohl es drei Autoren gab, war es die Stimme der Amerikanerin, die offensichtlich selbst eine Lernerin war, die la cuisine française liebte und entschlossen war, sie für ein amerikanisches Publikum zu analysieren und zu übersetzen. Ich war begeistert.

Zufälligerweise hatte ich dreieinhalb Jahre in Paris verbracht, ungefähr zur gleichen Zeit war auch Julia dort und hatte mich auch in die französische Küche verliebt. Ich hatte dort keine Kochbücher, also sprachen mein Mann Evan und ich mit dem Metzger, dem Bäcker, dem Fischhändler oder der Madame auf dem Gemüsemarkt und holten uns einen Tipp, wie man eine ganze Dorade röstet oder was das beste Fett ist zum Braten von Pommes.

Aber niemand hat mir jemals gesagt, wie man einen Boeuf Bourguignon macht, und mein in Wein gekochtes Rindfleisch war weit entfernt von dem, was in "Mastering the Art of French Cooking" beschrieben wurde: "Sorgfältig zubereitet und perfekt gewürzt, ist es sicherlich eines der besten" die köstlichsten Rindfleischgerichte, die von Menschenhand zubereitet wurden."

Zurück in Amerika hatte ich vergeblich nach dem Buch gesucht, das mir genau sagen würde, wie ich es "sorgfältig" und würzte, "perfekt" und hier war alles, was ich wissen musste, in Julias präziser Anleitung. Ich kopierte sie schnell und schickte sie nach Hause.

Ich befolgte ihren Rat bezüglich des besten Rindfleischstücks, das man für einen Eintopf kaufen kann, und wie man Speck mit amerikanischem Speck zubereitet (Es wird dampfen, wenn es in der Pfanne voll ist). Ich habe die kleinen weißen Zwiebeln (nach einem augenöffnenden Tipp beim schnellen Schälen) getrennt von den Pilzen geschmort, damit das schön glasierte Gemüse seine Identität behält. Was den Kochwein angeht, würde nur ein vollmundiger junger Rotwein reichen – genauso, wie Sie dieses Meisterwerk der klassischen französischen Küche trinken würden.

Und natürlich war mein Boeuf Bourguignon ein Meisterwerk. Wie konnte es nicht sein?

So entwickelte Julia wirklich meine Vorstellung davon, was ein gutes Kochbuch ausmacht, und ich suchte bald nach Kochbuchautoren, die für andere Küchen das tun würden, was "Mastering" für Französisch bedeutete. Ich war überzeugt, dass es umso wichtiger war, die Techniken und Speisen der jeweiligen Kultur wirklich zu übersetzen, je unbekannter und exotischer die Küche war. Wenn der Hausmann sich zum ersten Mal aufmacht, ein chinesisches Pfannengericht oder ein echtes indisches Currygericht zuzubereiten, fliegen wir wirklich im Blindflug, kreieren etwas, das wir vielleicht noch nie probiert haben, und müssen bei jedem Schritt wissen, was uns erwartet.

Die besten Lehrer sind oft keine geborenen Köche, sondern Spätzünder, die aus der Sehnsucht nach den Gerichten ihrer Kindheit dazu veranlasst wurden, die authentische Küche ihrer Vergangenheit in einem neuen Land wiederzuerlangen: Claudia Roden mit orientalischen Gerichten, Madhur Jaffrey mit Indische Gerichte, Irene Kuo mit Chinesisch. Denn wie Julia waren sie alle Lernende, sie verstehen genau, was wir amerikanischen Neophyten wissen müssen.

Die Technik ist entscheidend: Um die wunderbare Komplexität eines echten Madhur Jaffrey-Currys zu erreichen, müssen wir die Kunst beherrschen, Gewürze zu rösten, würzige Pasten zu mischen und sie dann zu einem Irene Kuo-Pfanne mit der richtigen Textur zu frittieren müssen die Hühnchenwürfel "zusamen" damit sie flauschig und zart werden, oder die kleinen Fleischstücke "schlüpfrig" um alle Zutaten aneinanderzureihen, damit wir bei hoher Hitze schnell arbeiten können. Sprache ist entscheidend, um die Handlung genau und eindrucksvoll zu beschreiben, uns zu verführen und unser Selbstvertrauen zu stärken, also versuchen wir alles.

Gutes Rezeptschreiben beruht nicht auf klischeehafter Terminologie, sondern schafft ein eigenes Vokabular. Wir brauchen viszerale Worte, die uns die Textur des Teigs in unseren Händen spüren lassen, bevor wir ihn in eine Schüssel "plumpsen" (einer von Julias Lieblingsausdrücken). Es ist wichtig, die richtigen Begriffe zu verwenden, damit wir wissen, was ein Teig ist, ein Teig, eine Basis, eine Mehlschwitze, anstatt alles eine Mischung zu nennen. Jetzt bedeutet "rutschig beschichtet" genau das, was es sagt, man kann fast das rutschige, seidige Finish schmecken, das Irene Kuo beabsichtigt.

Ich freue mich auch über eine gute Geschichte zum Rezept – ein bisschen Geschichte, etwas über die Verbindung des Autors zum Gericht, ein hilfreicher Tipp für den Hausmann. Ein altes Rezept für Parkerhouse-Brötchen wird zu etwas Besonderem, wenn wir von Edna Lewis in "The Taste of Country Cooking" erfahren, wie sie Teil des Emancipation Day Dinners ihrer Familie waren (das sie anstelle von Thanksgiving feierten). Besonders gut finde ich Ednas Ratschläge, wie man erkennt, ob der Kuchen fertig ist: „Heb die Pfanne auf und höre auf leise Geräusche im Kuchen. Wenn du leise Geräusche hörst, nimm es aus dem Ofen.“ Das ist die Stimme eines geborenen Kochs. WAS die meisten von uns jedoch wirklich wollen, ist eine Zusammenarbeit mit dem Kochbuchautor, der bei der Zubereitung seiner Gerichte zu einer beruhigenden Präsenz wird. Wie oft haben mein Mann und ich unsere Kochpaten als Freunde bezeichnet: Julia sagt, man soll das Fleisch salzen. . . Jim (Bart) salzt die Pfanne. . . Michael (Field) sagt, dass man vor dem Kochen überhaupt nicht salzen sollte, sodass wir letzten Endes unsere eigenen Entscheidungen treffen müssen. Der gute Schriftsteller befähigt uns in der Tat. Wir sollten ermutigt werden, Gewürze zu probieren und anzupassen und, wenn wir die grundlegende Technik verinnerlicht haben, zu improvisieren.

Mit der Entwicklung des persönlicheren Kochbuchs und der Notwendigkeit von Marketinggriffen war der Kult um den Starkoch unvermeidlich, aber er forderte seinen Tribut. Offensichtlich hat ein talentierter Koch viele kreative Ideen zu bieten, aber zu oft wird sein Buch einem Autor übergeben, der nicht einmal dem Maestro bei der Arbeit in der Küche zusieht, um die Möglichkeit zu haben, Fragen zu stellen und seine Stimme einzufangen. Das Ergebnis ist ein steriles Rezeptschreiben ohne hilfreiche Anweisungen und die Art von kulinarischen Geheimnissen, von denen Sie hoffen, dass sie preisgegeben werden.

Darüber hinaus sind Restaurantkochen und Hausmannskost unterschiedliche Erfahrungen, und der Profi vergisst oft, dass er oder sie für den Hausmann schreibt. Drei oder vier verschiedene frische Kräuter können in einem einfachen Eintopf verwendet werden (mindestens 1,99 $ pro Stück für eine welke Packung im Supermarkt), die Pilze müssen wild sein und Safran, Trüffelöl, gereifte Balsamico-Essige und spezielle Liköre sind de rigueur. Der Küchenchef will ein neues spektakuläres Gericht erfinden. Er interessiert sich nicht für den Rhythmus des Kochens durch die Woche, denkt voraus, recycelt Reste (heute ein Schimpfwort) auf kreative Weise, sucht Ersatz für extravagante Dinge.

Mir haben junge Leute gesagt, dass sie es sich nicht leisten können, nach unseren Kochbüchern zu kochen – das ist zu verschwenderisch. Sie möchten nicht zu viele hochpreisige Zutaten kaufen, die sie einmal verwenden und im Kühlschrank verrotten lassen. Sie finden es auch zu zeitaufwendig: eine Schüssel dafür, eine andere Schüssel dafür, all die Töpfe köcheln und reduzieren und dann alles abräumen.

Das muss nicht sein, wenn Sie sich in den Händen eines verantwortungsvollen Kochbuchautors befinden. Wir brauchen Schriftsteller, die uns davon überzeugen, dass Kochen Spaß macht und es eine wunderbare kreative Befriedigung gibt, nach Hause zu gehen und am Ende des Tages ein gutes Essen zuzubereiten. Lidia Bastianich betont in ihrem neuen Buch "Lidia's Family Table", wie wichtig es ist, mit allen Sinnen zu kochen. In ihrem Rezept für ein einfaches Risotto unterbricht sie die Anweisungen mit Reflexionen darüber, was Sie bei jedem Schritt tun. Sie erklärt zum Beispiel, warum es wichtig ist, jedes Reiskorn mit Fett zu überziehen, und sie merkt sich das Klickgeräusch beim Rühren.

Wenn Sie also mehr Brühe einfüllen und rhythmisch umrühren, sehen Sie zu und hören zu. Und Sie entspannen sich und denken darüber nach, was passiert. In etwa 20 Minuten haben Sie eine warme Schüssel mit einem sättigenden Risotto, und Sie werden dank Lidia, die an Ihrer Seite ist, Ihr Glas erheben wollen.

Judith Jones, Senior Editor bei Knopf, ist seit mehr als 60 Jahren im Buchverlag tätig.


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